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麻辣牛肉干

菜名:麻辣牛肉干





特点:川菜 麻辣 焖 数小时 简单
麻辣牛肉干
口味:麻辣
方法:焖
时间:数小时
难度:简单
工具:炒锅 蒸锅
具体做法:
四川的“牛肉干”历史悠久,以“灯影牛肉干”最为出名,它是四川达县的著名小吃。传说中,关于灯影牛肉的故事已有上千年的历史,后来,经过改良后的制作工艺也有一百多年的历史。它是代表我国食文化的一款经典佳作,把华夏传统的烹饪技艺推向了极致,也是四川的代表菜之一。 牛肉干中的瑰宝“灯影牛肉”,可谓是,名扬全国蜚声海内外,是值得学习研究和品尝的一道四川经典美食。但在家庭中制作,由于受到了条件和技术的困扰,一般没有高超的技艺是很难成功的。 传统工艺“灯影牛肉”的制作方法为,选用上好的黄牛后腿肉,先片成大的薄片腌制,然后把肉片展开铺粘在专用来制作灯影牛肉而编织的竹筲箕上晾晒,晒干后用炭火进行烘烤,最后过油炸制而成。制作工艺十分讲究,这些制法在家庭很难普及。 在四川各地都有牛肉干不同的制作方法,但大体上的加工工艺是一样的。一款灯影牛肉的制作需要一天多的时间,很费时!可一般较好的牛肉干就不需要那么久了,今天做一款是大炒勺在数年前经一位四川老师傅的指点,制作的一款牛肉干。虽透度不够,但酥酥的很好吃,此款牛肉干很适合在家庭中制作,您用它宴客小酌当零食都非常棒!其制作工艺在环节上简练了许多,很容易上手,具体做法如下;
600克牛后腿肉一块 40克葱段 20克姜片 2克白芷 3克凉姜 2克肉蔻 3克桂皮 1片香叶 1枚草果 2粒砂仁 2枚八角 1克丁香 10个干辣椒 一大块 5克陈皮 20克黄酒 10克盐 20克白糖 20克香醋 10克酱油 2克鸡粉 1克胡椒粉 1克辣椒粉 适量熟芝麻 适量熟芝麻 适量



牛后腿肉一块、葱段、姜片、白芷、凉姜、肉蔻、桂皮、香叶、草果、砂仁、八角、丁香、干辣椒、陈皮、黄酒、盐、白糖、香醋、酱油、鸡粉、胡椒粉、辣椒粉、熟芝麻、烹调油。



把草果、桂皮等砸碎,把香料葱姜等分成两份,一份放入牛肉里当做腌料。



鲜牛肉不要清洗要直接进行腌制,肉里放入香料、葱姜、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、辣椒粉、少许酱油和黄酒等拌匀,然后用保鲜膜包好容器放入冰箱里冷藏腌制10小时以上。



牛肉腌制好后取出,腌制牛肉用的香料和里面的葱姜汤汁等不要倒掉留做备用。拣出腌好的牛肉放入盘里上笼蒸制,蒸25-30分钟即可。



牛肉蒸好后取出,滗出蒸牛肉溢出的汤汁不要倒掉,同腌料一起留做备用。



把蒸好的牛肉晾凉晾透,然后用刀顶刀切成薄片。



油锅烧至六成热下入牛肉片进行炸制,把牛肉片炸成琥珀色后捞出,切记不要炸糊。



锅中留底油下入另一半香料,葱姜、陈皮、花椒等炸香,然后倒入腌料和蒸牛肉滗出的汤汁。



锅中再放入黄酒、一汤匙白糖和香醋。



汤开倒入炸好的牛肉煮5分钟,然后拣出牛肉。



再把锅中的所有香料捞出不要。



再次下入牛肉干煮5分钟用大火收汁。



汤汁收至水份蒸发呈粘稠状便可出锅码盘。



里面撒少许熟芝麻便可食用。























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